Pökelsalz

Pökelsalz ist ein spezielles Salz dass zur Konservierung von Fleisch, Wurstwaren oder Fisch eingesetzt wird. Das sogenannten Pökeln ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Pökelsalz ist ein Speisesalz das mit Nitrit angereichert wird. Der Nitritanteil im Pökelsalz liegt zwischen einem halben und einem Prozent. Gelegentlich wird dem Gemisch auch Salpeter zugegeben. Heutzutage wird Pökelsalz überwiegend zum Pökeln von Fleisch (überwiegend Rinderbrust und Schweinehüfte) eingesetzt. Beim Pökeln von Fisch setzt man meist nur noch Meersalz oder Kochsalz ein. Der so konservierte Fisch wird auch als gebeizter Fisch oder als gesalzener Fisch bezeichnet.

Historie

Pökeln und das damit verbundene Pökelsalz gehört zu einen der ältesten Konservierungsmethoden. Ursprünglich wurde es zur Haltbarmachung von Fisch eingesetzt. Im Laufe der Zeit konservierte man aber auch nach und nach Fleisch und Wurstwaren.

Ursprünglich soll das Pökeln im 14. Jahrhundert von einem flandrischen Fischer namens Willhelm Brökel erfunden worden sein. Aus dessen Namen entstand der Begriff Brökeln, der sich im Laufe der Zeit zu dem Begriff Pökeln entwickelte. In Österreich wird das Pökeln auch als "Suren" bezeichnet.

Bestandteile von Pökelsalt

Pökelsalz besteht zu 99,5 Prozent aus Koch- oder Speisesalz und zu 0,5% aus Nitriten NaNO2. Die Nitriten bestehen entweder aus Natriumnitrit, dass auch als Lebensmittelzusatzstoff E250 in seiner Funktion als Konservierungsmittel zugelassen, oder Natriumnitrat (auch Natrium Salpetergenannt).

Funktion des Pökelns mit Pökelsalz

Die Nitrite wirken entwässernd und eigenen sich daher hervorragend zur Konservierung. Je höher der Wassergehalt im Fleisch oder Fisch ist, desto mehr wird das Weiterleben von Mikroorganismen begünstigt. Ungepökeltes Fleisch nimmt nach einer bestimmten Zeit eine graue Färbung an und wird ungenießbar. Gepökeltes Fleisch entzieht diesem die Feuchtigkeit und es wird dadurch länger haltbar. Das Nitrit und Nitrat geht im Fleisch eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Hierbei entsteht ein ebenfalls roter Farbstoff, der das Fleisch weiterhin frisch aussehen lässt. Dieser Vorgang wird auch als Umröten bezeichnet. Ein unerwünschter Nebeneffekt des Pökelns mit Pökelsalz ist, das dem Fleisch wichtige Eiweiße und Mineralstoffe verloren gehen.

Nebenwirkung von Pökelsalz

Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann unerwünschte Nebenwirkungen haben. Durch die Aufnahme des Nitrits über die Nahrung gelangt es in den Körper. Dort kommt es im Blut in Wechselwirkung mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin und Methämoglobin entsteht. Hämoglobin ist im Blut für den Sauerstofftransport wichtig. Für Erwachsene ist das Methämoglobin für gewöhnlich nicht schädlich, da ein Enzym bewirkt, die das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück verwandelt wird. Kleinkinder besitzen dieses Enzym nicht, weshalb bei Ihnen nach der Aufnahme von Nitrit akute Lebensgefahr bestehen kann.

Aufgrund dieser Nebenwirkungen sollte beim Verzehr von Pökelsalz auf die Menge geachtet werden. Reguliert wird auch der Bestandteil an Restnitrit in Speisen. Damit es zu keiner Verwechslung mit gewöhnlichem Kochsalz kommt, ist Pökelsalz in der Regel eingefärbt.

Verwendung von Pökelsalz

Um den Effekt des Pökelns zu erreichen benötigt man weitaus weniger Pökelsalz, als es zu Salzen der gleichen Menge Fleisch nötig wäre. Um 200 Kilogramm Fleisch zu pökeln benötigt man circa 1 Kilogramm Pökelsalz. Dies sollte unbedingt bei Pökeln beachtet werden.

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